食品安全管理体系基础知识

按HACCP食品安全管理体系、食品企业通用卫生规范要求建立食品安全管理体系是一项艰巨、复杂而细致的系统工程，本公司组成的咨询小组在企业的配合下将采取系统工程的方法全方位、高品质地建立、实施、维持、提升贵公司的食品安全管理体系，确保食品安全管理体系的符合性、适宜性和有效性，同时，在食品安全管理体系的建立过程中，将对各模块的管理进一步深化，贯彻企业管理的各种理念和思想，建立一套行之有效的食品企业管理模式，在全体领导及员工的配合下，如期完成工作任务及工作目标，其推行工作步骤及实施方案如下：

（时间：从2011年12月19日至年月共日共个月）

序号｜阶段｜步骤内容｜咨询｜负责人｜完成｜时间｜

一｜体系建立｜策划组织阶段｜
1.对现有的硬件设施进行全面检查和诊断,对前提方案、操作性前提方案的执行进行评估，对卫生设施、卫生控制进行有效性评定，找出存在的问题；｜
2.对现有管理体系进行诊断、评估，到各部门进行询问，了解目前运作状况及存在的问题，包括人力资源管理、营销管理、生产管理、质量管理等；｜
3.制定食品安全管理体系标准推行全程实施计划；｜
4.协助总经理任命HACCP组长、组员；｜
5.制订阶段性工作实施计划；｜
6.确定体系标准推行资源配置方案；｜
7.指导建立贯标领导机构；｜
8.收集公司现有iso三体系认证、制度、操作规程、作业指导书及在用表单、资质iso三体系认证等。｜咨询师｜负责｜企业配合｜2周｜

二｜HACCP基础知识全员培训(包括内审员及管理层全部

主要食品企业和餐饮业食品安全管理体系审核依据iso三体系认证清单 haccp-cs-13 食品安全管理体系 罐头生产企业依据iso三体系认证清单 haccp-cs-14 食品安全管理体系 水iso三体系认证加工企业审核依据iso三体系认证清单 haccp-cs-15 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业审核依据iso三体系认证清单. haccp-cs-16 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业审核依据iso三体系认证清单 haccp-cs-17 食品安全管理体系 速冻蔬菜生产企业审核依据iso三体系认证清单 haccp-cs-18 食品安全管理体系 含肉和（或）水iso三体系认证的 速冻方便食品生产企业审核依据iso三体系认证清单 haccp-cs-19 食品安全管理体系 餐饮业审核依据iso三体系认证清单 主要食品企业和餐饮业食品安全管理体系审核作业指导书 haccp-cs-01 食品安全管理体系 罐头生产企业审核作业指导书 haccp-cs-02 食品安全管理体系 水iso三体系认证加工企业审核作业指导书 haccp-cs-03 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业审核作业指导书 haccp-cs-04 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业审核作业指导书 haccp-cs-05 食品安全管理体系 速冻蔬菜生产企业审核作业指导书 haccp-cs-06 食品安全管理体系 含肉和（或）水iso三体系认证的速冻方便食品生产企业审核作业指导书 haccp-cs-07 食品安全管理体系 餐饮企业审核作业指导书 查看原帖>>

主要食品企业和餐饮业食品安全管理体系审核依据iso三体系认证清单 haccp-cs-13 食品安全管理体系 罐头生产企业依据iso三体系认证清单 haccp-cs-14 食品安全管理体系 水iso三体系认证加工企业审核依据iso三体系认证清单 haccp-cs-15 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业审核依据iso三体系认证清单. haccp-cs-16 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业审核依据iso三体系认证清单 haccp-cs-17 食品安全管理体系 速冻蔬菜生产企业审核依据iso三体系认证清单 haccp-cs-18 食品安全管理体系 含肉和（或）水iso三体系认证的 速冻方便食品生产企业审核依据iso三体系认证清单 haccp-cs-19 食品安全管理体系 餐饮业审核依据iso三体系认证清单 主要食品企业和餐饮业食品安全管理体系审核作业指导书 haccp-cs-01 食品安全管理体系 罐头生产企业审核作业指导书 haccp-cs-02 食品安全管理体系 水iso三体系认证加工企业审核作业指导书 haccp-cs-03 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业审核作业指导书 haccp-cs-04 食品安全管理体系 果蔬汁生产企业审核作业指导书 haccp-cs-05 食品安全管理体系 速冻蔬菜生产企业审核作业指导书 haccp-cs-06 食品安全管理体系 含肉和（或）水iso三体系认证的速冻方便食品生产企业审核作业指导书 haccp-cs-07 食品安全管理体系 餐饮企业审核作业指导书

可以的，只要是与食品以及食品安全专业相关的或者是相近的专业都可以考。基础兽医属于食品安全类。

申报食品安全管理体系审核员的所有条例如下：

2.6 考试合格判定

基础知识科目满分为120 分，96 分（含）以上合格;

审核知识与技能科目考试的满分为100 分，70 分（含）以上合格;

管理理论知识与应用技能科目满分100 分，70 分（含）以上合格。

2.7 考试结果发布

CCAA 将在考试结束后45 周（遇法定节日顺延）内公布考试合格人员名单。

3．基础知识科目的考试内容

3.1 食品安全管理体系标准

a）了解食品安全管理体系标准发展概况；

b）理解GB/T22000 标准每项条款的内容和要求；

c）理解GB/T22000 标准中的术语；

d）理解食品安全管理原理及其运用；

e）了解用于iso三体系认证、数据和记录的认证、安全、发放、控制的信息系统和技术；

f）了解食品安全质量管理工具及其运用（如危害分析、判断树、风险分析、统计过程控制等）。

3.2 管理体系审核

a）理解 GB/T19011 中条款
3、
4、
6.3 和
6.4 的内容；

b）理解ISO/IEC17021:2011 的目的、意图以及第
9.
1.1-
9.
1.9 的内容。

3.3 食品安全领域专业知识

a) 理解食品安全管理知识

食品安全管理及其相关术语；

HACCP 原理、食品安全危害识别及评价技术；

包括前提方案（PRPs）的食品安全管理原则；

相关行业类别（见附录A）的前提方案（PRPs）；

特定种类（见附录A）的iso三体系认证、过程和操作；

食品安全危害控制措施及影响控制措施评价的因素；

控制措施在食品组织中的应用。

b) 理解食品科学和技术知识

食品科学和技术术语；

食品分类知识；

食品工艺及其特性；

食品卫生控制程序；

食品工厂iso认证、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境；

食品安全危害（分类及其在不同iso三体系认证、过程中的存在）；

食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和设备；

食品安全标准、iso三体系认证技术要求。

3.4 法律法规

a)理解相关法律、法规，以及其他与管理体系和审核活动有关的要求；

《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国iso三体系认证质量法》、《中华人民共和国计量法》。

b)理解食品行业相关法律、法规《出口食品生产企业备案管理规定》、《食品标识管理规定》、《食品召回管理规定》、《食品添加剂使用标准》、《食品生产通用卫生规范》、《生活饮用水卫生标准》、《预包装食品标签通则》、《预包装食品营养标签通则》、《预包装特殊膳食用食品标签通则》、《食品卫生通则》及附件《HACCP 体系及其应用准则》。

c)了解单位认证咨询认可法规、规章要求和单位认证咨询认可体系《中华人民共和国认证咨询认可条例》、《食品安全管理体系认证咨询实施规则》、《食品安全管理体系认证咨询专项技术规范》。

d)了解国际条约和公约、合同和协议等；

e)了解组织遵守的其他要求；

4. 审核知识与技能科目的考试内容

4.1 食品安全管理体系审核

a)掌握 GB/T19011 标准第3，4，6 章及
5.
4.2,
5.
4.4 的要求，并能在审核实践中应用；

b)掌握GB/T19011 标准附录B 的内容，并能在审核实践中应用；

c)了解单位认证咨询认可制度，掌握管理体系认证咨询的过程和程序及相关标准；

d)掌握ISO/IEC17021:2011 第9 章的内容，并能在审核实践中应用。

4.2 食品安全管理体系标准和规范性iso三体系认证

a)掌握食品安全管理原理及其运用；

b)掌握ISO22000 标准要求，并应用于审核实践；

c)理解食品安全管理体系在不同组织中的应用；

d)掌握 CNAS-CC18:2010 食品安全管理体系认证咨询机构要求的内容。

e)全面了解ISO22003 标准的内容；

f)了解GB/T22004-2007《食品安全管理体系GB/T22000-2006 的应用指南》的内容；

4.3 食品安全管理领域专业知识

a）掌握食品安全管理知识食品安全管理及其相关术语；

HACCP 原理、食品安全危害识别及评价技术；

包括前提方案（PRPs）的食品安全管理原则；

相关行业类别（见附录A）的前提方案（PRPs）；

特定种类（见附录A）的iso三体系认证、过程和操作；

食品安全危害控制措施及影响控制措施评价的因素；

控制措施在食品组织中的应用。

食品安全质量管理工具及其运用（如危害分析、判断树、风险分析、统计过程控制等）。

b）掌握食品科学和技术知识

食品科学和技术术语；

食品分类知识；

食品工艺及其特性；

食品卫生控制程序；

食品工厂iso认证、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境；

食品安全危害（分类及其在不同iso三体系认证、过程中的存在）；

食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和设备；

食品安全标准、iso三体系认证技术要求。

c）食品安全管理专业技能

具备实施危害分析的能力；

掌握确定、实施和管理控制措施[前提方案（PRPs）、操作性前提方案（operational PRPs）、关键控制点（CCPs）]的方法，评价所选择的控制措施的有效性；

掌握评估与食品供应链相关联的潜在食品安全危害；

掌握评价所采用前提方案（PRPs）的适宜性，包括对特定行业类别的前提方案（PRPs）建立或选择适宜的评价方法或指南；

掌握对审核范围内食品合理预期可能发生的食品安全危害的识别；

掌握对组织食品安全危害风险的评估；

掌握对组织食品安全危害控制方法有效性的评估；

掌握对组织为实现食品安全目标的管理体系的评价；

掌握确定组织食品安全管理体系的充分性和有效性；

4.4 法律法规

a）掌握食品安全管理相关法律、法规的要求

b）了解单位认证咨询认可法规、规章要求和单位认证咨询认可体系

5. 管理理论知识与应用技能科目的考试内容

5.1 食品安全管理体系审核

精通并熟练掌握和准确应用食品安全管理体系审核原则及相关技术，并在审核实践中具有综合评价和风险控制的能力。

5.2 食品安全管理领域专业知识

a）精通实施危害分析的能力；

b）精通确定、实施和管理控制措施[前提方案（PRPs）、操作性前提方案（operational PRPs）、关键控制点（CCPs）]的方法，评价所选择的控制措施的有效性；

c）精通评估与食品供应链相关联的潜在食品安全危害；

d）精通评价所采用前提方案（PRPs）的适宜性，包括对特定行业类别的前提方案（PRPs）建立或选择适宜的评价方法或指南；

e）精通对审核范围内食品合理预期可能发生的食品安全危害的识别；

f）精通对组织食品安全危害风险的评估；

g）精通对组织食品安全危害控制方法有效性的评估；

h）精通对组织为实现食品安全目标的管理体系的评价；

i）精通确定组织食品安全管理体系的充分性和有效性；

j）掌握现代食品安全管理前沿技术和动态。

凡是申请ISO22000的企业对负责质量管理体系维护人员的都有培训需求，根据SO22000申请认证咨询的企业能推定质量管理体系的培训需求。

一、ISO22000食品安全管理体系

1、ISO 22000 是一个国际标准，定义了食品安全管理体系的要求，适用于从“农场到餐桌”这个食品链中的所有组织。

2、ISO22000: 2005 Food Safety Management SystemISO22000:2005食品安全管理体系。

3、ISO22000:2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证咨询和申报的依据。

4、ISO22000国际标准规定的要求的食品安全管理体系，包括以下元素:

互动交流、系统管理、前提方案、HACCP原则

二、ISO22000食品安全管理体系对维护人员的培训需求

对承担质量管理体系职责的人员规定相应岗位的能力要求，并进行培训以满足规定要求。 适用于承担质量管理体系规定职责的所有人员，包括临时雇用的人员，必要时还包括供方的人员。

（一）、承担质量管理体系规定职责的人员应具有相应的能力

（二）、质量管理体系内审员应经培训取得相应资格。

（三）、人力资源部应识别从事影响质量活动人员的能力需求，分别根据新员工、在岗员工、 转岗员工、特殊工种等岗位职责组织制定实施培训需求。

（四）、培训内容

(1)、食品安全管理体系标准知识

1、理解 GB/T22000 标准每项条款的内容和要求;

2、理解 GB/T22000 标准中的术语;

3、掌握食品安全管理原理及其运用;

4、理解食品安全管理体系在不同组织中的应用;

5、认识引用iso三体系认证之间的区别及优先顺序，及引用iso三体系认证在不同审核情况下的应用;

6、了解用于iso三体系认证、数据和记录的认证、安全、发放、控制的信息系统和技术;

7、了解食品安全质量管理工具及其运用(如风险分析、统计过程控制等)。

(2)、食品安全专业知识:

a) 食品安全管理知识

1、食品安全管理及其相关术语;

2、HACCP原理、食品安全危害识别及评价技术;

3、包括前提方案(PRPs)的食品安全管理原则;

4、相关行业类别(见附录A)的前提方案(PRPs);

5、特定种类(见附录A)的iso三体系认证、过程和操作;

6、食品安全危害控制措施及影响控制措施评价的因素;

7、控制措施在食品组织中的应用。

b) 食品科学和技术知识

1、食品科学和技术术语;

2、食品分类知识;

3、食品工艺及其特性;

4、食品卫生控制程序;

5、食品工厂iso认证、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境;

6、食品安全危害(分类及其在不同iso三体系认证、过程中的存在);

7、食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和设备;

8、食品安全标准、iso三体系认证技术要求。

c)食品行业相关法律、法规、规范和标准。

d) 普通微生物学和普通化学相关知识。

(3)、法律法规:

1、理解相关法律、法规和标准的应用，以及其他与管理体系和审核活动有关的要求的应用;

2、了解单位认证咨询认可法规、规章要求;

3、了解国际条约和公约、合同和协议等;

4、了解组织遵守的其他要求;

5、了解 CCAA 审核员行为规范要求。

(4)、组织状况:

1、了解组织的规模、结构、职能和关系等企业管理和运作的基础知识;

2、了解组织的总体运营过程和相关术语;

3、关注组织的文化和当地的社会习俗。

(5)、审核知识:

1、管理体系审核理解GB/T19011 标准
3、
4、6 章的内容;

2、理解审核原则、程序和技术的应用;

3、理解受审核方管理体系与审核准则的关系;

4、理解如何在受审核方组织环境中实施有效的审核;

5、理解审核中运用抽样技术的适宜性和对结果的影响;

6、维护信息的保密性和安全性;

7、为有效和高效地实施管理体系审核，应具备的个人素质的具体表现。

（五）、培训形式与方式

（1）形式:外出培训、内部培训、集中培训、个人自学;

（2）方式:脱产、半脱产、业余(在职)。

凡是申请ISO22000的企业对负责质量管理体系维护人员的都有培训需求，根据SO22000申请认证咨询的企业能推定质量管理体系的培训需求。

一、ISO22000食品安全管理体系

1、ISO 22000 是一个国际标准，定义了食品安全管理体系的要求，适用于从“农场到餐桌”这个食品链中的所有组织。

2、ISO22000: 2005 Food Safety Management SystemISO22000:2005食品安全管理体系。

3、ISO22000:2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证咨询和申报的依据。

4、ISO22000国际标准规定的要求的食品安全管理体系，包括以下元素:

互动交流、系统管理、前提方案、HACCP原则

如何判定承担质量管理体系规定职责的人员的培训需求

凡是申请ISO22000的企业对负责质量管理体系维护人员的都有培训需求，根据SO22000申请认证咨询的企业能推定质量管理体系的培训需求。

一、ISO22000食品安全管理体系

1、ISO 22000 是一个国际标准，定义了食品安全管理体系的要求，适用于从“农场到餐桌”这个食品链中的所有组织。

2、ISO22000: 2005 Food Safety Management SystemISO22000:2005食品安全管理体系。

3、ISO22000:2005标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证咨询和申报的依据。

4、ISO22000国际标准规定的要求的食品安全管理体系，包括以下元素:

互动交流、系统管理、前提方案、HACCP原则

二、ISO22000食品安全管理体系对维护人员的培训需求

对承担质量管理体系职责的人员规定相应岗位的能力要求，并进行培训以满足规定要求。 适用于承担质量管理体系规定职责的所有人员，包括临时雇用的人员，必要时还包括供方的人员。

（一）、承担质量管理体系规定职责的人员应具有相应的能力

（二）、质量管理体系内审员应经培训取得相应资格。

（三）、人力资源部应识别从事影响质量活动人员的能力需求，分别根据新员工、在岗员工、 转岗员工、特殊工种等岗位职责组织制定实施培训需求。

（四）、培训内容

(1)、食品安全管理体系标准知识

1、理解 GB/T22000 标准每项条款的内容和要求;

2、理解 GB/T22000 标准中的术语;

3、掌握食品安全管理原理及其运用;

4、理解食品安全管理体系在不同组织中的应用;

5、认识引用iso三体系认证之间的区别及优先顺序，及引用iso三体系认证在不同审核情况下的应用;

6、了解用于iso三体系认证、数据和记录的认证、安全、发放、控制的信息系统和技术;

7、了解食品安全质量管理工具及其运用(如风险分析、统计过程控制等)。

(2)、食品安全专业知识:

a) 食品安全管理知识

1、食品安全管理及其相关术语;

2、HACCP原理、食品安全危害识别及评价技术;

3、包括前提方案(PRPs)的食品安全管理原则;

4、相关行业类别(见附录A)的前提方案(PRPs);

5、特定种类(见附录A)的iso三体系认证、过程和操作;

6、食品安全危害控制措施及影响控制措施评价的因素;

7、控制措施在食品组织中的应用。

b) 食品科学和技术知识

1、食品科学和技术术语;

2、食品分类知识;

3、食品工艺及其特性;

4、食品卫生控制程序;

5、食品工厂iso认证、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境;

6、食品安全危害(分类及其在不同iso三体系认证、过程中的存在);

7、食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和设备;

8、食品安全标准、iso三体系认证技术要求。

c)食品行业相关法律、法规、规范和标准。

d) 普通微生物学和普通化学相关知识。

(3)、法律法规:

1、理解相关法律、法规和标准的应用，以及其他与管理体系和审核活动有关的要求的应用;

2、了解单位认证咨询认可法规、规章要求;

3、了解国际条约和公约、合同和协议等;

4、了解组织遵守的其他要求;

5、了解 CCAA 审核员行为规范要求。

(4)、组织状况:

1、了解组织的规模、结构、职能和关系等企业管理和运作的基础知识;

2、了解组织的总体运营过程和相关术语;

3、关注组织的文化和当地的社会习俗。

(5)、审核知识:

1、管理体系审核理解GB/T19011 标准
3、
4、6 章的内容;

2、理解审核原则、程序和技术的应用;

3、理解受审核方管理体系与审核准则的关系;

4、理解如何在受审核方组织环境中实施有效的审核;

5、理解审核中运用抽样技术的适宜性和对结果的影响;

6、维护信息的保密性和安全性;

7、为有效和高效地实施管理体系审核，应具备的个人素质的具体表现。

（五）、培训形式与方式

（1）形式:外出培训、内部培训、集中培训、个人自学;

（2）方式:脱产、半脱产、业余(在职)。

不容易，通过率40%2018年开始，健康管理师统一改为单位卫计委鉴定、人力资源与社会保障部颁证，成为卫生行业特许证书。自此开始，全国健康管理师考试的通关率一直维持在40%左右，相对来说难度提升了，医药卫生属性更强了。考试大纲分为基础知识+操作技能两部分，每个部分都通关（≥60分），才能拿到证书。基础知识部分考试大纲包括：健康管理概论、临床医学、预防医学、常见慢性病、流行病学、健康教育、营养与食品安全、运动学、心理学、康复医学、健康信息学、医学伦理及职业道德、健康保险、相关法律法规。操作技能部分考试大纲包括：健康监测、健康风险评估与分析、健康指导、健康危险因素干预、健康管理案例。健康管理师的考试是近几年才开展起来的，一般考试初期难度并不是很大，考察的内容也大多与生活实际息息相关，对考生来说还是比较轻松的。健康管理师的考试一共分两门，分别对应理论知识和专业技能，教材采用单位卫健委职业技能鉴定指导中心指定的新版《健康管理师基础知识》、《健康管理师单位职业资格三级》教材，人民卫生出版社出版。在理论知识这本教材中一共分为16个章节，分别为健康管理概论、临床医学基础知识、预防医学基础知识、常见慢性病、流行病学和医学统计学基础知识、健康教育学、营养与食品安全、身体活动基本知识、心理健康、中医养生学基础知识、康复医学基础知识、健康信息学、医学伦理与健康管理职业道德、健康保险与健康管理、健康管理服务营销与相关健康iso三体系认证、健康管理相关法律法规知识。根据以往的考试情况来看，考试题目并不会均匀的分布在各个章节中，比较侧重的章节有如健康管理概论、预防医学基础知识、常见慢性病、流行病学和医学统计学基础知识、健康教育学、营养与食品安全、身体活动基本知识、健康信息学。

食品安全基础知识（下）

最佳答案

主要分为两部分，一个是“餐厅食品安全管理员”培训，一个是“餐厅食品从业人员”培训。

餐厅食品安全管理员培训，主要针对国家要求设置的“食品安全管理员”岗位相关人员，目的是能够调控和管理门店的食品安全事务，1家门店至少应有1名员工参与学习，须要学习的内容包括：食品安全基础知识、食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全风险管理与突发事件应急管理、食品安全管理实务、综合素质专题、不同类别食品安全课程。

餐厅食品从业人员培训，主要针对餐厅内的主要服务人员，目的是了解餐饮行业基本食品安全知识，在源头上避免食品安全事故的发生，主要学习的内容包括：食品安全基础知识、食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理实务、综合素质专题。

食品安全管理员要掌握的知识，包括食品安全的一些基础知识，食品安全法。食品添加剂的添加标准食品的各项检验标准等等各项法律法规知识。